千亿国际首页_千亿国际手机版_qy886千赢国际

2020-05-16 09:31:00    所在频道:  名人观点频道    来源: 中国文化创意产业网
  先来介绍一下何为鲁菜。
  
  鲁菜,是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系,是八大菜系之首。
  
  再来说说鲁菜的风味特色。
  
  咸鲜为主
  
  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。
  
  火候精湛
  
  鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
  
  精于制汤
  
  鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多。
  
  善烹海味
  
  对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
  
  注重礼仪
  
  受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
  
  再来看看经典鲁菜菜品
  
  1、德州扒鸡
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122625959.jpg
  
  据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称,1919年载入《山东各县乡土调查录》。
  
  2、红烧大虾
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122625259.jpg
  
  红烧大虾,是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。
  
  3、九转大肠
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122626558.jpg
  
  “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。
  
  4、蜜汁梨球
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122626824.jpg
  
  5、清汤柳叶燕菜
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122626382.jpg
  
  是一道集美味、营养于一身的菜肴,被选为十大经典鲁菜之一。具有色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇的特色。
  
  6、四喜丸子
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122626614.jpg
  
  “四喜丸子”即四个色、香、味俱佳的肉丸所构成,寓人生四件喜事“福、禄、寿、喜”。常用于喜寿宴席中的压桌菜,以取其吉祥之意。
  
  7、坛子肉
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122627692.jpg
  
  “坛子肉”是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放入磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。
  
  8、糖醋鲤鱼
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122627370.jpg
  
  “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
  
  9、一品豆腐
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122627214.jpg
  
  是一道鲁式官府菜,以鲜嫩爽滑、营养全面、低脂健康、老少咸宜为特点。
  
  10、油爆双脆
  
  
http://www.ccitimes.com/uploadfile/2020/0516/20200516122627697.jpg
  
  “油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。
  
  鲁菜缘何能成为八大菜系之首?
  
  首先鲁菜自明清以来便一直都是宫廷御菜,鲁菜讲究雍容华贵、中正大气、平和养生,没有明显短板,菜品多数是精品,是集中华饮食文化之大成者,可以说鲁菜是中国菜的典型。其次,鲁菜发源于中华文化源头之一的齐鲁大地,儒家文化影响了中国上下五千年,直到现在儒家文化中的许多精华依然在影响着我们这一代人,鲁菜作为齐鲁大地特色菜,在文化内涵上自然拥有无可比拟的优势,儒家文化奠定了鲁菜精细、中和、健康的理念,且无论是用餐礼仪还是菜品摆放,都十分有讲究,“置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,左酒右浆”。
  
  鲁菜历史最早可追溯到商朝末期,据说是由姜子牙所创,在所有菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功底的菜系。我国北方中原地区历来是中国的政治、经济、金融中心,达官贵族所在地,鲁菜在其发展的过程经过各大家的指点,口味之好,水准之卓越是其它菜系无法比拟的。
  
  那么“位高权重”的鲁菜,为何迟迟不火呢?
  
  1、鲁菜的定位所导致
  
  鲁菜自古以来,都是属于宫廷菜、官府菜,所以它在食材的选择和烹饪技法方面都是极为讲究的,因此这也就意味着鲁菜的定位是高端人群,那么鲁菜的价格偏高也就使得鲁菜是不可能去走平民化路线,因此鲁菜馆开得再多,最终都会走向倒闭。而就现在的八大菜系发展状况来看,粤菜和苏菜属于商贾菜,所以它的市场较大,因此我们身边的一些高档中餐酒楼里,粤菜和苏菜占绝大多数。而川菜和湘菜,则因为口味大众化,价格相对便宜,所以也就能够火遍大江南北。
  
  2、鲁菜少了传承
  
  鲁菜之所以能够成为八大菜系之首,其实是从多个方面综合来考量的,包括了鲁菜的制作工序、刀功技艺、火候的掌控,所以鲁菜可以说是八大菜系里最为复杂的菜系,而现在的人缺乏匠心,没有了学厨,所以鲁菜开始少了传承,现在传承鲁菜的人越来越少,人们都在挣快钱、热钱,更看重经济利益,即使有学徒学习鲁菜出师了,但也抵挡不住川菜和湘菜的潮流。
  
  3、味精和鸡精等调料的出现,将鲁菜拉下神坛
  
  鲁菜厉害之处,除了上述所阐述的那些以外,还主要是因为鲁菜的特点专长是能够从原食材里提取鲜味。鲁菜吊的汤是非常鲜美的,鲁菜的海鲜也是非常鲜美的,这些都是因为鲁菜的工艺里是可以不使用任何其他佐料,就能够将食物做得非常鲜美。可是,随着社会的发展,鸡精味精等调味品开始出现了,这些调味品也就慢慢将鲁菜拉下了神坛,因为味精和鸡精的调味品的价格便宜,又能提升菜品的上菜速度,所以传统的宫廷菜也就辉煌不再,在如今这个快节奏的时代里,经典传统的鲁菜因为慢工出细活,可能跟不上时代了。

创意时代(中国文化创意产业网)声明:此消息系转载自新闻权威媒体,创意时代(中国文化创意产业网)登载此文出于传递更多信息和进行学术交流之目的,并不用于商业用途且不意味着赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考。如不慎侵犯第三方权益,请与我们联络,我们将第一时间进行处理。更多消息,欢迎扫描下方二维码关注