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2020-03-22 09:27:00    所在频道:  综合频道    来源: 中国文化创意产业网
  最近每天关在家里,吃饭全靠自己做,累计下来,一天大概要花3、4个小时的时间来做饭。  
  我的天呐,这相当于半宿觉,还相当于小一半儿的工作时间。
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  于是,我觉得不能只单纯磨练烹饪技术了,还得适当提高一下美食文化的修养,做到内外兼修。
 
  于是,我决定今天来聊点儿美食文化的内容。
 
  聊啥呢?想了半天,想到一个最接地气的——包子和馒头。
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  但是我又一想,要是聊包子、馒头的起源肯定没热度,得聊点儿有地域共鸣的,能激发你们掰饬和讨论的内容才行。
 
  所以,我们说说包子和馒头的叫法问题——你家的包子叫包子,我家的包子叫馒头;你家的馒头叫馒头,我家的馒头叫……
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  但是我又一想,要是聊包子、馒头的起源肯定没热度,得聊点儿有地域共鸣的,能激发你们掰饬和讨论的内容才行(其实是为了转发量和阅读量,哈哈哈,我真心机)。
 
  所以,我们说说包子和馒头的叫法问题——你家的包子叫包子,我家的包子叫馒头;你家的馒头叫馒头,我家的馒头叫……
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生煎馒头
 
  乱了,全乱了……
 
  为啥会这样呢?
 
  这是一个历史遗留问题,而且基本上都是从宋朝遗留下来的。我们都知道,面食在汉代之后有了很大发展,但最初基本上都是“面饼”形态,所以即使面食的形态发生变化,也还是多以“某饼”来命名。
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内蒙古巴林左旗辽墓壁画上出现了包子馒头
 
  比如,面条最开始,没那么细长,又因为要放在水里煮,所以叫“汤饼”。差不多到唐宋时期,仍有这么叫的。
 
  那蒸出来的,自然就叫“蒸饼”,其实也就类似后来的馒头了。
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图片来自:《追寻宋金时代的别样生活》
 
  等到了宋朝宋仁宗时期,因为他叫赵祯,所以民间的很多东西都要避他的名讳——蒸饼也就不能再叫了。那改叫啥呢?改叫“炊饼”。
 
  对喽,就是武大郎卖的那个炊饼。
 
  所以,宋朝的炊饼,大抵就是现在的馒头。
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水浒传》里武大郎卖的炊饼,就做成了馒头的样子
 
  那宋朝时期的馒头指的又是啥?
 
  是咱们现在所说的包子。
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  据传,包子是诸葛亮“七擒孟获”时发明,用来代替人头祭祀神灵的。取“蛮”的谐音,称之为“蛮头”,是有馅的。
 
  不管传说真假,反正晋代史书上开始出现“馒头”二字,《饼赋》中还记载,“馒头”指的是内含肉馅的“蒸饼”。
 
  宋代的包子以素馅的居多,其中呢,又以雪里蕻做馅的更多。腌菜嘛。多少都有点酸味,所以它又叫“酸馅馒头”。
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  时间一长,素包子逐渐都被统一叫作“酸馅儿”,而肉馅儿的包子多叫馒头。当然,没馅的有时候也会被叫馒头,不知道是不是可以理解为“面馅”的馒头。
 
  如果只是这样,那还不算乱,乱的是宋代还另有个叫“包子”的食物......
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  因为包子的本意在“包”上,也就是包裹的意思。最早有人把一些食材剁成糜,用荷叶包起来,便称之为“包子”。
 
  后来,逐渐发展成用粉皮或者豆腐皮来包,就跟现在关东煮里的“豆腐皮包”类似——这东西叫“包子”,因为兜住馅料也叫“兜子”。
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  说到这里,我们可以大概理一理了,在宋代:
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  这就奠定了如今我国各地区“包子”和“馒头”混叫、乱叫的基础。
 
  宋朝之后,可能是随着改朝换代啊、人口迁徙啊等等因素,什么叫馒头、什么叫包子就开始乱了起来。
 
  但到了明清时代,基本规律是这样的:北方人管没馅的叫馒头,有馅的叫包子;而南方,主要是江浙沪一带,不知道是不是因为保留了宋代遗风,有馅没馅的都叫馒头,或者没馅的反而叫包子。
 
  比如明代的《宋氏养生部》里,专门记述有“圆而高起者曰馒头,低下者曰饼。”清代的《清稗类钞》里有专门辨析馒头和包子的描述:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之……南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。”
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(文章来源: 博物)

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